Filetto

Il filetto è una porzione del muscolo psoas major, inserita sulla colonna vertebrale. Si trova nella parte posteriore della lombata, inizia all’incirca in corrispondenza dei reni, dopo le costole, e percorre tutta la colonna vertebrale fino alla coscia. Il muscolo psoas major lavora pochissimo durante tutta la vite del bovino e quindi il filetto è poverissimo di tessuto connettivo, questo lo rende il taglio di carne più tenero in assoluto. Il costo del filetto è determinato dal fatto che si tratta di uno dei tagli più piccoli del bovino, basti pensare che sono presenti solo pochi kg e quindi è per questo che è anche uno dei tagli più rari.

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